第53章 新菜研发：极冷盘初成，试味调口感(第1/2页)
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李明远把博物院带回来的灵感摊在操作台上，再一次制做这道菜，以让其定型：
橙红胡萝卜泥、乳白山药泥、0.06毫米姜丝、两粒黑枸杞，外加一瓶还在回温的桂花蜜。
他深吸一口气，这个“太极双味冷盘”，从造型到味型，都必须对得起那幅千年古图。
第一步，定型。
胡萝卜泥加入少量藕粉，比例100∶3，用便携搅拌器打30秒，黏稠度从2800
mpa?s升到3200
mpa?s，能立住刀背；山药泥加0.2
%琼脂液，隔水加热至85c，再冷却到45c，黏稠度升至3500
mpa?s，像给乳白注入一根隐形骨架。
他把两泥分别装入裱花袋，袋口剪成8毫米直径，在18厘米白瓷盘上，用“回字形”挤出两条鱼：阳鱼头向右，尾向左；阴鱼头向左，尾向右，交界留5毫米缝隙，像给黑白之间留一道呼吸。
第一次挤出，阳鱼尾部塌陷，阴鱼头部歪斜，交界宽窄不一，像被水浸湿的剪纸。
陈静雅站在旁边，用手机放大拍摄，眉头微蹙：“交界不直，像被风刮过。”
她提议：用0.06毫米姜丝当“标尺”，先摆一条直线，再沿姜丝挤泥，既分割又连接，像给古图按下修正键。李明远照做，把姜丝铺在交界，二次挤出，两条鱼边缘瞬间笔直，像被刀切过。
第二步，定色。
胡萝卜泥本身橙红值a*
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