第59章 复赛考验：限时做经典，功底见真章(第1/2页)

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炒“三不沾”，是中原菜系里一道被传得神乎其技的甜肴。

所谓“三不沾”，即不沾盘、不沾筷、不沾牙。听起来像一句轻巧的口诀，可真正动起手来，才知道它是一场对腕力、火候、耐心乃至心性的综合拷问。

复赛的题目一公布，偌大的赛场像被一只看不见的手瞬间攥紧，连排风扇的嗡鸣都变得锋利。

李明远站在自己的灶位前，隔着一层薄薄的油雾，看见对面那位广府籍的年轻厨师脸色唰地白了一层——90分钟，炒三不沾，现场过筛、炒馅、熬糖、调油、打蛋液，一步错，满盘皆输。

没有补考，没有备用材料，评委席就在三米外，一字排开，像一排冷冽的刀口。

他先深吸了一口气，把肺叶里残存的隔夜倦意全吐出去，然后抬手去拿鸡蛋。鸡蛋是赛务组统一提供的，个头均匀，外壳带着一层浅霜，手摸上去微微发涩。

李明远用掌心托住一枚，在碗沿轻轻一磕，拇指顺势探入裂缝，向左右一分，蛋清裹着蛋黄完整地滑进瓷碗。蛋壳内壁干净，没有挂丝，像被水冲洗过。

这是基本功的第一关，蛋壳若碎得不利落，极有可能掉下碎屑，后面过筛时就会留下隐患。他一共打了十二枚，不多不少，正好达到赛事要求的最低克数。

碗里的蛋液泛着夕阳般温润的光，表面浮着一层细细的泡沫，那是蛋白质与空气第一次短暂交汇留下的痕迹。

李明远拿起筷子，斜斜贴着碗壁，顺时针搅打。手腕轻，筷子沉，蛋液在碗心形成一个小小的漩涡，泡沫被卷进去，又被甩出来，渐渐变得细密均匀，像一匹被反复梳理的绸缎。搅打持续了整整三分钟，直到蛋液表面能映出他模糊的影子，他才停手。

此时，蛋液已经微微发泡，体积膨胀了近三分之一，颜色也变浅，像初晨的天光。

接下来是过筛。

他取出赛事提供的铜筛，网眼极细，目测四十目。蛋液倾倒进去，筛底立刻蒙上一层浅金色的膜，他左手托筛，右手以掌心为轴，轻轻旋转，筛子便发出极轻的“沙沙”声，像春蚕食桑。

过筛后的蛋液细腻到几乎看不出纹理，表面浮着一层极薄的亮光，仿佛随时会凝固成镜。

他把筛好的蛋液放进冰桶里镇着，让蛋白质在低温中稍稍收缩，待会儿炒时更容易起绒。

与此同时，他转身去调糖油。

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